Na Adega do Sabino, “os apreciadores sabem dar valor à lampreia do Rio Minho”

Época da lampreia celebra-se à mesa, de Melgaço a Caminha

Com mãos hábeis no preparo e no tempero, Virgínia Nabeiro, cozinheira há meia década no restaurante Adega do Sabino, prepara aquela que será uma prova de lampreia. Apoiada por Lorena Juárez na honrosa missão, o ciclóstomo sacrificado em prol desta prova ainda não é de águas de Melgaço, mas é do Rio Minho com certeza, garante-nos Augusto Castro, o ‘Sabino’ que dá nome à casa e até ao conceito de atendimento em Melgaço, pela relação que estabelece com os clientes.

As cozinheiras Virgínia Nabeiro (à direita) e Lorena Juárez (à esquerda)

Até 15 de abril, a Lampreia do Rio Minho é a aposta diferenciadora nas ementas dos restaurantes seleccionados dos seis municípios do Vale do Minho, de Caminha, foz do Rio Minho, a Melgaço, onde o rio, para lá de São Gregório, deixa de ser nosso por afeição (e fronteira territorial, convenhamos).

E a diferenciação é a palavra-chave no momento de levar a iguaria à mesa, nota Augusto Castro, que garante que só tem lampreia, sável ou salmão na época da pesca no Rio Minho, e quando os pescadores têm sucesso nas investidas que fazem ao rio. “Conheço pescadores desde Melgaço até Vila Nova de Cerveira que, assim tenham lampreia, ligam-me a avisar. E só compro a eles”.

O primeiro mês do período de pesca da lampreia, escasso em chuvas, não foi muito frutífero, o que encareceu o preço de cada unidade à mesa e na compra ao pescador, mas em nenhum momento estará comprometida a qualidade do produto, assegura o proprietário do emblemático restaurante melgacense.

No restaurante, uma lampreia custa 80 euros (e apenas pode ser vendida à unidade), um preço considerável mas não muito distante daquilo que a restauração teve de pagar aos pescadores. “As lampreias que são boas têm de ter cerca de dois quilos, porque ao limpar e preparar, perdem sempre alguma densidade, por isso uma lampreia pequena não dá para nada. No meu restaurante, uma lampreia dá para quatro pessoas”, nota Augusto Castro.  Sobre o preço pela mesma pago ao pescador, confessa que em Janeiro paga cerca de 50 euros por cada lampreia.

A lampreia não é um prato consensual quando se reúnem palatos menos treinados, mas ainda assim, na época, a lampreia á bordalesa ou com arroz ganhou por franca margem ao Cozido à Portuguesa na Adega do Sabino, que deixou de ter o típico prato minhoto nos meses frios, a partir de Novembro, e a apostar nos que têm mais tradição em Melgaço e nos sazonais

Nesta altura, portanto, a campainha da cozinha soa (figurativamente, já que não sabemos se existe mesmo) a cada dose de lampreia ou de cabrito, um ex-libris de Melgaço e da Adega do Sabino.”Como as pessoas começaram a pedir o cabrito, deixei de fazer o cozido à portuguesa, nos meses frios. E durante todo o ano o cabrito é sempre procurado”, assegura.

No entanto, e como é de ‘carne do mar’ que neste momento se fala, Augusto Castro assegura que os sazonais, como a lampreia, o sável ou o salmão, são “sempre do Rio Minho. Todo o peixe que é servido na época é, à confiança, do rio Minho. Conheço os pescadores, a casa deles, onde têm as lampreias ou os peixes. Quando não tem, dizem que não tem, embora se saiba que o que mais há por aí são lampreias, de outras proveniências”.

E é, para o cliente menos atento, perceber as diferenças entre uma lampreia do Rio Minho e as “de outras proveniências”, quisemos saber. Que vantagens dão as águas deste rio ao ciclóstomo?

“Os apreciadores de lampreia percebem bem a diferença. É importante trabalharmos com lampreia que seja mesmo do Rio Minho, para que seja diferente. Se não há aqui, é preferível dizer que não termos do que ter, mas serem de França, todas amarelas”, observou Augusto Castro.

No cumprimento da prática comum, um brinde com clientes espanhóis

E a satisfação do cliente é, como qualquer cliente casual poderá observar numa hora de almoço, uma das preocupações de Augusto Castro. Atento à casa, tanto orienta o serviço como, se estabelecida relação para tal, se senta com os clientes para brindar à gastronomia e ao Alvarinho. “Se não nos sentarmos, bebemos em pé, o essencial é brindar e fazer-lhes sentir que são sempre bem-vindos a Melgaço, à nossa gastronomia, aos nossos vinhos”.

É importante notar que, qualquer um dos pratos sazonais têm de ser reservados, para garantir a degustação.

João Martinho

(texto publicado na edição impressa do jornal “A Voz de Melgaço” de 01 de Fevereiro 2017)