Filipe Vieira quer relançar o Bife de Presunto de Melgaço em arraial minhoto

“é o prato que define Melgaço”

 

Em 2015, Melgaço apresentou aquele que seria o seu ex-libris gastronómico dentro e fora de portas: O bife de presunto. A sessão realizada na Fonte Principal das Termas de Melgaço contou com importantes figuras da restauração e da gastronomia nacional na apresentação do prato escolhido pelos agentes da restauração local, tendo em conta a genuinidade dos produtos e a identificação do prato com o território.

Desta forma, o bife do presunto foi a escolha mais consensual pelos parâmetros a considerar e o compromisso dos restaurantes aderentes ao programa PROVE Melgaço era a inclusão desta especialidade gastronómica no menu. Este prato tradicional de Melgaço ladearia outros que o concelho aprendeu a preparar bem e a destacar na sua oferta gastronómica, como a Lampreia, o bacalhau ou o Cabrito do Monte.

No entanto, mesmo com toda a pompa e circunstância colocada na apresentação do evento, que contou com um representante da Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo (APHORT) e com o Chef Eduardo Vinagre, coordenador do processo, a sugestão gastronómica acabou por não ganhar o protagonismo esperado e a maior parte dos estabelecimentos aderentes deixou cair em ‘desuso’ a genuína sugestão.

“É um prato arrojado, mas desde o início se pensou no bife de presunto e tem tudo para ter sucesso e para dar dinamismo ao concelho, que é rico em gastronomia, além do Alvarinho”, referia o Chef Vinagre a este jornal em 2015.

O sucesso esperado não se confirmou, mas a oferta gastronómica, que tem por base um produto de tradição secular e detentor de Indicação Geográfica Protegida (IGP) em Melgaço, não está totalmente esquecido.

A recente candidatura do Bife de Presunto de Melgaço à iniciativa “7 Maravilhas à Mesa” não passou à fase de votações populares, mas despertou novo interesse a um dos restaurantes locais, que admite voltar a fazer “algo em grande” para que esta sugestão gastronómica volte ao menu e seja o ícone de Melgaço à mesa, como ambicionado há cerca de três anos.

O Bife de Presunto foi uma das 3 Mesas candidatas ao concurso “7 Maravilhas à Mesa” Foto: Município de Melgaço

Filipe Vieira, proprietário da Tasquinha da Portela (Paderne, Melgaço) há 11 anos, admite que ao longo da última década foi necessário adaptar a oferta gastronómica ao tipo de clientes, mas nunca deixou de ter presente à mesa o presunto, o salpicão e (mais recentemente) os queijos de Melgaço, uma sugestão de entrada ou aperitivo “que tem saído muito bem”.

Conhecido pelo bacalhau e pelas carnes de vaca Cachena e Barrosã – “Não posso gastar só de uma porque os criadores não tem stock das peças que eu tenho de ter para vender”, reconhece – Filipe Vieira não quer que o tempo deixe cair no esquecimento esta especial apresentação do presunto.

O bife do presunto é o prato que define Melgaço, tem uma história em torno dele. A apresentação mais tradicional consiste em aproveitar a parte mais mole do presunto, cortar os bifes, demolhar um bocado e depois é frito, com cebolada e um bocadinho de alvarinho. Mas a receita mais antiga, talvez fosse com outro vinho”, esclareceu.

 

E daí, talvez o tempero vínico não fosse muito diferente, como sugere Filipe Vieira. “Há uma vinha que tem mais de 100 anos, aqui em Paderne. Numa esquina de um campo ainda estão lá as cepas, grossas”, atirou. No entanto, como não conseguimos apurar a autenticidade, deixamos apenas a curiosidade e eventuais abordagens futuras.

Sobre a proposta de Melgaço para o programa PROVE, Filipe Vieira diz que, à altura “todos estavam de acordo, mas não tinha a procura que desejavam, então acabaram por retirar da carta”, mas talvez não fosse apenas o único problema desta sugestão naquele ano.

“Não havia produção necessária porque tem de ser o tradicional, o de Castro Laboreiro”, adianta o proprietário, notando que um eventual regresso do prato aos menus tem de considerar as dificuldades na gestão do stock que este produto implica. “Neste momento teria de ter um bocadinho mais de preço, para o podermos relançar e fazer uma campanha”.

“A lampreia de Melgaço é boa mas não existe só aqui. O cabrito do monte também é um prato bom em Melgaço mas também existe noutros locais. O bife do presunto é o único que tem uma história que é nossa, tem um produto que é reconhecido por ser de Melgaço”, observou o proprietário da Tasquinha da Portela.

Afinal, as histórias populares falam de uma monarca francesa que exigia que o presunto dos seus banquetes tinha de ser Melgaço, e seria daí que saíam. Mas não vale procurar na internet, estes saberes são de outros manuais (populares?).

Poderá o bife do presunto, nas suas várias apresentações, adaptar-se à gastronomia típica de Verão e de Inverno? Filipe Vieira garante que sim.“A época mais forte será no Inverno, que é quando é apresentado como prato principal, com o bife, couve-galega e a batata frita em gomos, que é uma adaptação da batata cozida para dar mais elegância ao prato. No Verão, o presunto feito de cebolada, só como entrada, a acompanhar um Alvarinho, é um espectáculo”.

Pelas possibilidades que esta sugestão gastronómica permite, Filipe Vieira lamenta que o projecto PROVE, apesar de ser “óptima ideia” para a restauração local, “todos quiseram apostar apenas naquilo que eram conhecidos, como o cabrito ou o bacalhau, e ninguém quis apostar” e por isso promete uma iniciativa no espaço de festas do seu restaurante para relançar o interesse popular pelo bife de presunto.

“Gostava de fazer o lançamento da época do bife de presunto. Talvez em Outubro. Fazer um arraial minhoto, mas com o bife de presunto de Melgaço como prato principal. Acho que assim que começar a fazer, mais gente fará. Por mim, vou fazer”, firmou.

João Martinho

(texto publicado na edição impressa do jornal “A Voz de Melgaço” de Setembro, pág.16)